Esettanulmány

Pontosság és következetesség: Tökéletes szeletelés egy három Michelin-csillagos étterem számára

Kevés hely teszi próbára a Bizerba pontosságra vonatkozó ígéretét olyan keményen, mint a müncheni JAN. Az eredmény magáért beszél: a feladat teljesítve.
Jan Hartwig mesteri szinten űzi a német konyha DNS-ének új kulináris élményekké alakításának művészetét. Három Michelin-csillagos séfként személyes filozófiája egyszerű: ma jobbnak lenni, mint tegnap. Ez a gondolkodásmód ösztönzi őt arra, hogy folyamatosan tökéletesítse mind főzőtudását, mind az általa használt eszközöket. A JAN konyhájának legújabb szerzeménye a Bizerba VSP kézi szeletelőgép.
  • Tapasztalat
A
pácolt sonkától és a burgonyától a retekig Jan Hartwig minden alapanyagot rendkívüli gondossággal készít elő. Minden összetevőnek az a célja, hogy minden ételben teljes mértékben kibontakozhasson a benne rejlő potenciál. Az íz, az állag és a szájban hagyott érzés mind a szeletek pontos vastagságától függ. Akár a milliméter töredékei is megváltoztathatják az érzékszervi élményt. Ez magas követelményeket támaszt nemcsak csapata szakértelmével szemben, hanem az általuk használt szeletelőgéppel szemben is. Minden vágásnak precíznek és megismételhetőnek kell lennie, mert a JAN minden vendégének ugyanolyan színvonalú minőséget kell kapnia. Jan Hartwig számára nincs helye kompromisszumoknak, amikor a szeletelésről van szó. Ő a Bizerba-ra támaszkodik.
VÁLLALAT
JAN
A müncheni Kunstareal negyedben található JAN Németország egyik vezető étterme. Jan Hartwig séf az országban mindössze 12 olyan séf egyike, aki három Michelin-csillaggal rendelkezik. A klasszikus technikákat kreatív gondolkodással ötvözi, hogy a német konyha kortárs értelmezését mutassa be. Az étterem körülbelül 40 vendég befogadására alkalmas, nyitott konyhával rendelkezik, és a regionális termékekre, a felelősségteljesen beszerzett alapanyagokra, valamint egy minimalista koncepcióra összpontosít, amely a kulináris élményt helyezi a középpontba.
  • 1 helyszín
  • Körülbelül 20 alkalmazott a konyhában és a kiszolgálásban
  • Hetente négy nap nyitva
  • Számos hazai és nemzetközi díj nyertese, többek között az egyetlen német étterem, amely szerepel a 2025-ös World's 50 Best Restaurants listán
További információ
Az étterem a nevemet viseli, így nem is lehetne személyesebb. Vendégeimet az otthonomba fogadom. Ez egy módja annak, hogy kifejezzem, ki vagyok, és elvigyem őket egy utazásra.”
Jan Hartwig
Tulajdonos és séf, JAN
KIHÍVÁS

Prémium alapanyagok feldolgozása abszolút precizitással

A kivételes alapanyagokkal, mint például a szarvasgomba és a Pata Negra sonka, való munka különleges felelősséggel jár. Minden grammot a lehető leghatékonyabban kell felhasználni a fenntarthatóság és a jövedelmezőség érdekében. Ugyanakkor minden ételnek meg kell felelnie a legmagasabb kulináris és vizuális elvárásoknak, amelyeket egy nemzetközi vendégkört kiszolgáló, három Michelin-csillagos étteremtől elvárnak.

A pontosság önmagában nem elég. A szeletelőgépnek gyorsnak és intuitív kezelhetőségűnek is kell lennie, mivel az időzítés mind a konyhában, mind a vendégtérben kritikus fontosságú. Minden mozdulat számít.

Olyan berendezések, amelyek lépést tartanak a magasabb elvárásokkal

Jan Hartwig arról ismert, hogy folyamatosan magasabbra teszi a lécet magának és konyhájának. Berendezéseinek is lépést kell tartaniuk ezekkel az elvárásokkal. Korábbi szeletelőgépe már nem tudta kielégíteni a napi kiszolgálás igényeit. Olyan gépre volt szüksége, amely nagyobb teljesítményt és nagyobb pontosságot nyújt, és képes biztosítani a fine dininghez szükséges állandóságot.
MEGOLDÁS

Állandóan pontos szeletelés

A Bizerba VSP kézi szeletelőgép több szempontból is megfelelt Jan Hartwig elvárásainak. Finom beállító rendszere 0 és 24 mm közötti szeletvastagságot biztosít következetesen pontosan. Minden beállítás pontosan megismételhető az egyes alapanyagok esetében.

A kiváló minőségű pengék és az állítható terméktartó megakadályozzák, hogy az alapanyagok elmozduljanak a szeletelés során, így mindig tiszta vágási eredményeket biztosítanak. Az alkatrészek szerszám nélküli leszerelhetősége és a penge és a motorház közötti bőséges távolság szintén gyors és egyszerű tisztítást tesz lehetővé, támogatva a hatékony munkafolyamatokat a professzionális konyha igényes környezetében.

Kompakt kialakítás, hatékony működés

Mint minden étterem, a fine dining éttermek is egyre növekvő alapanyag-, munkaerő- és energiaköltségekkel szembesülnek. A konyhai hely korlátozott, ezért a berendezéseknek ötvözniük kell a teljesítményt a kompakt méretekkel.

A VSP ezeknek a követelményeknek is megfelel helytakarékos kialakításával, amely könnyedén beilleszthető szűk munkaterületekre anélkül, hogy a teljesítmény vagy a hatékonyság rovására menne. Az intelligens hajtástechnológia szintén hozzájárul az energiafogyasztás csökkentéséhez, mivel csak a szeletelt termékhez szükséges teljesítményt biztosítja.
“Amióta a Bizerba VSP-t használjuk, sokkal hatékonyabbak lettünk, és csak feleannyi időt kell a szeletelőgépnél töltenünk.”
Jan Hartwig
Tulajdonos és séf, JAN
“Még soha nem dolgoztam ilyen precíz szeletelőgéppel. Időt takarít meg, csökkenti a további vágásból származó hulladékot, és végső soron csökkenti a költségeket. Mindenki számára előnyös.”
Peter Wiedner
Sous Chef, JAN
ELŐNYÖK

A következetes minőséget biztosító pontosság

A Bizerba VSP segítségével a JAN csapata minden alapanyagot a szükséges vastagságra szeletelhet, ismétlődő pontossággal és hatékony teljesítménnyel. Ez racionalizálja a munkafolyamatokat, csökkenti a hulladékot és értékes időt takarít meg. A legfontosabb azonban, hogy segít biztosítani azt az állandó minőséget, amelyet mind a konyhai csapat, mind minden vendég elvár egy három Michelin-csillagos étteremtől.

Számoljunk

0
séf
0 -7
étel kóstoló menü
0 recept
megjelent Jan Hartwig első szakácskönyvében
A tökéletes szelet alapja sok ételünk minőségének, és végső soron hírnevünknek is.”
Jan Hartwig
Tulajdonos és séf, JAN
Alkotóelemek

A JAN megoldás

Szeletelés
Kompakt kialakítású VSP
Olvasson tovább

Hasonló tartalmak

Esettanulmány
Friss hús szeletelése és mérése egyben, verhetetlen frissességet biztosítva az idővel való versenyben!
Fresh meat slicing and weighing combined in one, delivering unbeatable freshness in a race against time!
Bizerba Classics
Szenvedély az oldtimer Bizerba iránt
Újra és újra felfedezzük ügyfeleinknél az 50-es és 60-as évekből származó, szeretettel karbantartott Bizerba dőlésszögmérőket. Claudio Pontarollo, a balingeni Hotel Hamann tulajdonosa különös szenvedélyt érez ezen elegáns készülékek iránt. Nemcsak a RISTORANTE "La Galleria" kirakatában állítja ki őket, hanem még a pincéjében is van egy mini-kollekciója. És még a konyhában sem működik semmi a Bizerba klasszikus készülékei nélkül.
Bizerba Classics
Klasszikus mérés a Vongerichten Borászat és Vendégházban
A Bizerba a minőséget és a hosszú élettartamot jelenti. Ezért találkozunk újra és újra olyan ügyfelekkel, akik évtizedek óta a Bizerbával szeletelnek vagy mérnek - mint például a Vongerichten pincészet, amely már az 1960-as évek óta számít a Bizerba ferdeségmérő pontosságára a csemegepiaci termékek mérésénél.
Esettanulmány
A Kantine Offenburg következetesen kiváló minőségű szendvicseket szolgál fel.
Mondjon búcsút az előre felosztott ételeknek - a Kantine Offenburg büszke arra, hogy a kenyeret frissen szeletelt húsokkal tölti meg. Ez a GSP HD automatikus átlós szeletelőgépnek köszönhető. Minden alkalmazott használhatja, hogy gyorsan és élelmiszerpazarlás nélkül, egyenletes minőségű szendvicseket készítsen.
Esettanulmány
Fine dining és fenntarthatóság a Rust en Vrede étterem számára
Fabio Daniel, a fine dining étterem konyhafőnöke olyan eszközöket keresett a fogások elkészítéséhez, amelyek precízen dolgoznak, kevesebb hulladékot termelnek, és lehetővé teszik a részletes nyilatkozatok kiállítását. Mindezekre megoldást talált a Bizerba élelmiszeripari termékei között.