Étude de cas

Précision et régularité : une découpe parfaite pour un restaurant trois étoiles Michelin

Peu d'endroits mettent autant à l'épreuve la promesse de précision de Bizerba que le salon JAN à Munich. Le résultat parle de lui-même : mission accomplie.
Jan Hartwig maîtrise l'art de transformer l'essence même de la cuisine allemande en de nouvelles expériences culinaires. Sa philosophie personnelle, en tant que chef trois étoiles Michelin, est simple : être meilleur aujourd'hui qu'hier. Cet état d'esprit le pousse à perfectionner sans cesse tant sa cuisine que les outils sur lesquels il s'appuie. La trancheuse manuelle Bizerba VSP est la dernière acquisition de la cuisine JAN.
  • Expérience
D
u jambon cru aux pommes de terre en passant par les radis, Jan Hartwig prépare chaque ingrédient avec un soin exceptionnel. Chaque élément est destiné à exprimer tout son potentiel dans chaque plat. La saveur, la texture et la sensation en bouche dépendent toutes de l’épaisseur exacte de la tranche. Même quelques fractions de millimètre peuvent modifier l’expérience sensorielle. Cela impose des exigences élevées non seulement au savoir-faire de son équipe, mais aussi à la trancheuse qu’elle utilise. Chaque coupe doit être précise et reproductible, car chaque client du restaurant JAN doit bénéficier du même niveau de qualité. Pour Jan Hartwig, il n’y a pas de place pour le compromis en matière de découpe. Il fait confiance à Bizerba.
ENTREPRISE
JAN
Situé dans le quartier du Kunstareal à Munich, le JAN compte parmi les meilleurs restaurants d'Allemagne. Son chef cuisinier, Jan Hartwig, est l'un des 12 chefs allemands à détenir trois étoiles Michelin. Il allie techniques classiques et créativité pour proposer une interprétation contemporaine de la cuisine allemande. Le restaurant, qui peut accueillir environ 40 convives, dispose d'une cuisine ouverte et met l'accent sur les produits régionaux, des ingrédients issus d'un approvisionnement responsable et un concept minimaliste qui place l'expérience culinaire au cœur de la démarche.
  • « 1 établissement
  • environ 20 employés entre la cuisine et la salle
  • ouvert quatre jours par semaine
  • lauréat de plusieurs prix nationaux et internationaux »
  • notamment en tant que seul restaurant allemand figurant dans le classement « World's 50 Best Restaurants 2025 »
Plus d’informations
Le restaurant porte mon nom, on ne peut donc pas faire plus personnel. J'accueille mes clients chez moi. C'est une façon d'exprimer qui je suis et de les emmener en voyage. »
Jan Hartwig
Propriétaire et chef cuisinier, JAN
DÉFI

Une transformation des ingrédients de première qualité avec une précision absolue

Travailler avec des ingrédients d’exception tels que les truffes et le jambon Pata Negra implique une responsabilité particulière. Chaque gramme doit être utilisé de la manière la plus efficace possible afin de concilier durabilité et rentabilité. Parallèlement, chaque plat doit répondre aux normes culinaires et esthétiques les plus élevées que l’on attend d’un restaurant trois étoiles Michelin accueillant une clientèle internationale.

La précision seule ne suffit pas. La trancheuse doit également être rapide et intuitive à utiliser, car le timing est crucial tant en cuisine qu’en salle. Chaque geste compte.

Un équipement à la hauteur des exigences les plus élevées

Jan Hartwig est connu pour placer la barre toujours plus haut, tant pour lui-même que pour sa cuisine. Son équipement doit évoluer au rythme de ces attentes. Son ancienne trancheuse n’était plus en mesure de répondre aux exigences du service quotidien. Il avait besoin d’une machine plus performante et plus précise, capable d’offrir la régularité requise dans la haute gastronomie.
SOLUTION

Une découpe toujours précise

La trancheuse manuelle VSP de Bizerba répondait aux exigences de Jan Hartwig à plusieurs égards. Son système de réglage fin permet d'obtenir des épaisseurs de tranche toujours précises, comprises entre 0 et 24 mm. Chaque réglage peut être reproduit avec exactitude pour chaque ingrédient.

Des lames de haute qualité et un support de produit réglable empêchent les ingrédients de bouger pendant la découpe, garantissant ainsi des résultats de coupe toujours nets. Le démontage des composants sans outil et l'espace généreux entre la lame et le boîtier du moteur facilitent et accélèrent également le nettoyage de la machine, favorisant ainsi des flux de travail efficaces dans l'environnement exigeant d'une cuisine professionnelle.

Conception compacte, fonctionnement efficace

Comme tous les restaurants, les établissements de haute gastronomie sont confrontés à une hausse des coûts liés aux ingrédients, à la main-d’œuvre et à l’énergie. L’espace en cuisine étant limité, les équipements doivent allier performances et encombrement réduit.

La VSP répond à ces exigences grâce à une conception peu encombrante qui s’intègre facilement dans des espaces de travail restreints sans sacrifier les performances ni l’efficacité. Une technologie d’entraînement intelligente contribue également à réduire la consommation d’énergie en ne fournissant que la puissance nécessaire au produit en cours de découpe.
« Depuis que nous utilisons la Bizerba VSP, nous avons gagné en efficacité et passons deux fois moins de temps devant la trancheuse. »
Jan Hartwig
Propriétaire et chef cuisinier, JAN
« Je n'ai jamais travaillé avec une trancheuse aussi précise. Elle permet de gagner du temps, de réduire le gaspillage lié aux découpes supplémentaires et, au final, de diminuer les coûts. Tout le monde y gagne. »
Peter Wiedner
Sous-chef, JAN
AVANTAGES

Une précision garante d'une qualité constante

La machine VSP de Bizerba permet à l'équipe du JAN de trancher chaque ingrédient à l'épaisseur exacte requise, avec une précision constante et une grande efficacité. Elle rationalise les processus de travail, réduit le gaspillage et fait gagner un temps précieux. Mais surtout, elle contribue à garantir la qualité constante que l'équipe de cuisine et chaque client attendent d'un restaurant trois étoiles Michelin.

Quelques chiffres

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chefs
0 -7
menus dégustation
0 recettes
publié dans le premier livre de cuisine de Jan Hartwig
Une part parfaite est la clé de la qualité de bon nombre de nos plats et, en fin de compte, de notre réputation. »
Jan Hartwig
Propriétaire et chef cuisinier, JAN
##!composants##

La solution JAN

##!découpage##
Trancheur vertical manuel VSP compact
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Étude de cas
À la conquête de la fraîcheur absolue
Découpe de viande fraîche et cuisson au grill au charbon : une expérience visuelle et gustative unique
Bizerba Classics
Une passion pour nos premières conceptions
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Bizerba Classics
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