- Fundada en Nanjing en 2013
- 9 restaurantes propios con unos 300 empleados
- Más de 20 franquicias
Todo depende del grosor perfecto de la tira
El grosor de la tira es crucial a la hora de cortarla, para que se aprecie el sabor delicado y característico de cada pieza. Por eso Niuzong solía confiar en el corte manual de los llamados "maestros del cuchillo". Sin embargo, ante el rápido aumento de la demanda, llegó un momento en que ya no podían realizar el trabajo con la calidad deseada. Incluso un maestro de cuchillos muy experimentado corta un máximo de 100 kilos al día en Niuzong, una cantidad considerable, pero insuficiente ante el constante aumento de la demanda.
¿100 kg de carne al día? Todavía hay potencial
Cheng Yuanli, Director General y propietario de Niuzong Dian, reconoció aquí un potencial de eficiencia sin explotar: quería cortar más rápido y con una calidad constante y perfecta. Al mismo tiempo, pretendía descargar al equipo del duro trabajo físico, fiel al principio filosófico de Guanzi, que sitúa a las personas en el centro, como él mismo explica. Se propuso encontrar la cortadora adecuada.
Potente y duradera
Después de una amplia búsqueda en el mercado de cortadoras de carne, Cheng optó por las cortadoras verticales manuales VS12 F de Bizerba. Estas cortadoras son perfectas para cortar productos de gran tamaño, como los que se procesan en Niuzong Dian. La disposición vertical del carro permite un manejo ergonómico en postura erguida, lo que facilita mucho el trabajo a los operarios.
Ajuste continuo del grosor de corte
El grosor de corte de cada pieza puede ajustarse de forma continua, garantizando unos resultados de corte precisos tira a tira. La tecnología de accionamiento inteligente sólo aplica a la cuchilla la fuerza necesaria para cada corte. Esto proporciona un corte suave, reduce el consumo de energía y minimiza significativamente el calor generado por la máquina. Cheng ha equipado a todos los establecimientos y franquicias Niuzong con una o dos cortadoras VS12 F.
Mismo rendimiento que 5 maestros del cuchillo
"Una de las cosas que nos convenció fue su alto rendimiento", afirma Cheng. Con la cortadora VS12 F, un operario puede procesar hasta 500 kilos de carne al día. O, como dice el restaurador: "Una máquina equivale a cinco buenos maestros cuchilleros. En los restaurantes más concurridos, la inversión se amortiza en sólo un mes, y en los demás, al cabo de tres o cuatro meses."
Fácil implementación, manejo sencillo
Los operarios se familiarizaron sin problemas con las cortadoras de carne tras una breve sesión formativa. Su diseño higiénico también facilita mucho el trabajo diario, por ejemplo, mediante el cómodo desmontaje sin herramientas de los componentes aptos para el lavavajillas. Antes de extraer la cuchilla, se coloca una funda especial que también puede introducirse en el lavavajillas. Puesto que la cuchilla permanece siempre protegida, se reduce considerablemente el riesgo de lesiones en las cocinas Niuzong.
Menos desperdicio alimenticio
Gracias al control inteligente del motor, la VS12 F apenas se calienta, ni siquiera trabajando de forma continua, de modo que la carne cruda se mantiene fría y fresca durante el corte. Este aspecto es especialmente importante porque: "La calidad de nuestros hotpots depende en gran medida de la frescura de la carne", explica Cheng. Él ve sus objetivos - y más - alcanzados: "Bizerba nos ayudó a implementar una producción estandarizada en todos los establecimientos, aumentar la velocidad de producción y mejorar aún más la calidad de nuestros platos. Al mismo tiempo, pudimos reducir significativamente el desperdicio alimenticio gracias al corte preciso". Y es que sería una pena perder la maravillosa carne amarilla.
Algunas cifras
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