Estudo de caso

Restaurante Rust en Vrede: gastronomia requintada e sustentabilidade

Como a cozinha de qualidade, a redução do desperdício alimentar e apresentação elegante se conjugam.
O chef Fabio Daniel procurava o equipamento certo para o seu restaurante gourmet, de modo a preparar alimentos com resultados precisos, com menos desperdício e com uma apresentação cuidada. As soluções de preparação de alimentos da Bizerba eram exatamente o que ele procurava.
  • Experiência
O
Rust en Vrede, em Stellenbosch, é um dos melhores restaurantes da África do Sul e foi escolhido como um dos 100 melhores restaurantes do mundo. O restaurante foi inaugurado em 2007 e faz parte da vinha com o mesmo nome, gerida por uma família, com uma história já com 300 anos, e é conhecida pelo seu vinho tinto exclusivo, galardoado internacionalmente. Dirigido pelo Chef Fabio Daniel, o restaurante oferece uma experiência culinária especial de cozinha francesa de luxo misturada com influências brasileiras e italianas. Os menus, que variam entre seis e dez pratos, são preparados com ingredientes frescos e sazonais, bem como com a melhor carne de vaca e de caça. O chefe esforça-se por produzir comida de exceção, ao mesmo tempo que reduz o desperdício alimentar e também estabelece a etiquetagem de alergénios na África do Sul. Para este fim, Fabio Daniel procurou encontrar equipamento de alta qualidade que proporcionasse essa qualidade de forma consistente - e encontrou-o na Bizerba.
A Empresa
Restaurante Rust en Vrede
O restaurante Rust en Vrede de Stellenbosch faz parte da vinha com o mesmo nome e é famoso pelos seus vinhos exclusivos e premiados internacionalmente. Um restaurante de renome, que oferece aos clientes experiências gastronómicas excepcionais de cozinha francesa com influências brasileiras e italianas sob a direção do Chef Fabio Daniel.
  • Inaugurado em 2007
  • Vinha desde 1694
  • Prémio de Conservação WWF
Mais informações
Como restaurante de alta gastronomia, esforçamo-nos por oferecer uma experiência verdadeiramente excecional em todos os aspetos e em todas as ocasiões. Procuramos produtos que garantam os mais elevados níveis de qualidade e serviço, ao mesmo tempo que proporcionam os melhores resultados possíveis. A Bizerba foi capaz de satisfazer todos estes requisitos.
Fabio Daniel
Chefe de cozinha no restaurante Rust em Vrede
O Desafio

Qualidade excecional, menos desperdício e uma apresentação cuidada

Os jantares requintados são baseados em experiências culinárias especiais: pratos decorados de forma elegante, ingredientes cuidadosamente cortados, com ênfase nos produtos regionais, na sustentabilidade e na sazonalidade, razão pela qual o menu do Rust en Vrede é limitado. Criações surpreendentes e únicas aparecem frequentemente no menu, dependendo da disponibilidade dos ingredientes seleccionados e da qualidade. „Quando os nossos hóspedes nos procuram e visitam a vinha, esperam uma experiência de nível superior. É esse o objetivo da nossa empresa, quer seja na produção de vinho ou nos pratos do nosso restaurante“, afirma Fabio Daniel, chefe de cozinha
A Solução

Soluções profissionais para resultados e processos exactos

Fabio Daniel optou por várias soluções da Bizerba:

  • 1 fatiadora manual por gravidade GSP H
  • 1 serra de carne e ossos FK23
  • 1 Balança XC II 800 Pro PC
  • 1 picadora

As soluções Bizerba podem ser encontradas em várias áreas do restaurante A cozinha tem um papel importante na preparação dos alimentos. A Rust en Vrede utiliza uma picadora compacta da Bizerba para picar carne crua, cozinhada ou fumada. Os alimentos cortados desta forma podem ser manuseados de forma rápida e higiénica. A fatiadora por gravidade manual GSP H é adequada para carne, salsichas e produtos, mas também para pão, o que demonstra a sua versatilidade na cozinha. Com ajustes de corte de 0-3 mm, pode processar com precisão até as fatias mais finas. Quando são necessárias fatias mais grossas, para um entrecosto, por exemplo, o Chef Daniel escolhe a serra de carne e ossos FK23 como solução ideal. Pode mesmo cortar e fatiar carne congelada.

A balança XC II 800 Pro PC inclui uma impressora de etiquetas, e é utilizada para pesar e etiquetar ingredientes que são pré-embalados e armazenados. Todos os principais ingredientes e especificações são registados de forma clara, fornecendo o máximo de detalhes possível na etiqueta. O software da balança RetailPowerScale foi concebido com um interface especial para a Rust en Vrede. Com ele, as receitas a preparar podem ser facilmente selecionadas, juntamente com os ingredientes embalados. Personalizámos o software para facilitar a integração na infraestrutura de software existente. Isto permite aceder às receitas disponíveis ou criar novas receitas a partir de outros dispositivos, como computadores, smartphones ou tablets, ou através de uma aplicação com base na Web, diz Wendell Trican, Retail Solutions Expert na Bizerba. Os aparelhos foram montados e instalados no local. Como aparelhos plug-and-play, as quatro soluções da Bizerba ficaram imediatamente prontas para serem utilizadas.

Durante uma formação de dois dias, Wendell Trican mostrou à equipa da Rust en Vrede como utilizar o novo equipamento da Bizerba e esteve disponível como contacto para quaisquer questões posteriores. "A Bizerba ofereceu formação para cada item do equipamento. A equipa da Bizerba veio até nós para uma formação e mostrou-nos como utilizar os produtos na nossa cozinha", explica Fabio Daniel.

Os Beneficios

Qualidade excecional, maior sustentabilidade e informações detalhadas

Com quatro soluções diferentes da Bizerba, Fabio Daniel tem a vantagem de ter um único contacto em caso de dúvidas. Além disso, as soluções têm um impacto direto nos pratos e na sustentabilidade do restaurante.

Vamos contar

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Fundado em
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Pratos por noite
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Clientes do restaurante por ano
Antes de termos as soluções da Bizerba, tínhamos muitas vezes de fazer sacrifícios em termos de qualidade, serviço e resultado final. Com a precisão que agora conseguimos alcançar, já produzimos muito menos resíduos.
Fabio Daniel
Chefe de cozinha do Rust en Vrede
O restaurante Rust, em Vrede, estava à procura de equipamento de cozinha de alta qualidade, concebido para satisfazer as exigências sofisticadas da alta cozinha. Sendo um restaurante de alta gastronomia, o equipamento tinha de garantir uma qualidade excecional dos alimentos e um serviço à altura. Para além disso, a redução de resíduos era também um critério importante.
Christian Schiess
Diretor Geral, Bizerba Sudáfrica (Pty) Ltd
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