Esettanulmány

Fine dining és fenntarthatóság a Rust en Vrede étterem számára

Az exkluzív ételek, a takarékos élelmiszer-felhasználás és a részletes nyilatkozatok találkozása
Fabio Daniel, a fine dining étterem konyhafőnöke olyan eszközöket keresett a fogások elkészítéséhez, amelyek precízen dolgoznak, kevesebb hulladékot termelnek, és lehetővé teszik a részletes nyilatkozatok kiállítását. Mindezekre megoldást talált a Bizerba élelmiszeripari termékei között.
  • Tapasztalat
A
Stellenbosch városában működő Rust en Vrede Dél-Afrika legkiválóbb fine dining éttermei közé tartozik, sőt szerepelt már a világ 100 legjobb étterme között is. Az étterem 2007-ben nyílt az ugyanezt a nevet viselő, immár 300 éves múltra visszatekintő, családi tulajdonú borászat részeként, amely elsősorban exkluzív, nemzetközi szinten is elsőrangú vörösborairól ismert. Fabio Daniel konyhafőnök vezetése alatt az étterem a legigényesebb francia konyha gasztronómiai élményét nyújtja némi brazil és olasz beütéssel. A 6–10 fogásos ételsorok friss, szezonális összetevőkből és a legjobb minőségű marha-, illetve vadhúsból készülnek. A konyhafőnök küldetése, hogy a kivételes ételek elkészítése során a lehető legtakarékosabban használja fel az élelmiszereket, és egyúttal meghonosítsa Dél-Afrikában az allergének pontos feltüntetését is. Ezért Fabio Daniel olyan csúcstechnológiás konyhai berendezéseket keresett, amelyek folyamatosan garantált minőségben képesek megvalósítani az említett célokat – a megoldásra végül a Bizerbánál talált rá.
A vállalkozásról
A Rust en Vrede étterem
A Stellenbosch városában működő Rust en Vrede étterem az ugyanezt a nevet viselő borászathoz tartozik, amely exkluzív, nemzetközi szinten is kiváló vörösborairól ismert. Jó hírű fine dining étteremként Fabio Daniel konyhafőnök vezetése alatt a legigényesebb francia konyha kivételes színvonalú gasztronómiai élményét nyújtja a vendégek számára – némi brazil és olasz beütéssel.
  • 2007 nyitás
  • borászat 1694 óta
  • WWF Conservation Champion
További információ
Fine dining étteremként az a célunk, hogy minden tekintetben világszínvonalú élményt nyújtsunk. Olyan termékeket keresünk, amelyek kiváló minőséget, szervizszolgáltatást és eredményt garantálnak, a Bizerba pedig minden elvárásunknak megfelelt.
Fabio Daniel
a Rust en Vrede étterem főszakácsa
Kihívások

Kiváló minőség, kevesebb hulladék és részletes nyilatkozatok

A fine dining esszenciája a kivételes kulináris élményekben rejlik: a körültekintően dekorált tányérokban és a leheletvékonyra szelt összetevőkben éppúgy, mint a regionalitásban, a fenntarthatóságban és a szezonalitásban. Éppen ezért a Rust en Vrede kulináris alkotásainak kínálata mindig korlátozott. Így a kiváló minőségű, válogatott hozzávalók elérhetőségének függvényében rendszerint egyedülálló és megismételhetetlen ételkreációk és meglepetésfogások szerepelnek az étlapon. „Amikor vendégeink felkeresik borászatunkat, világszínvonalat várnak el. Mi pedig a teljes vállalkozásban ugyanerre törekszünk, legyen szó a borkészítésről vagy éppen az étteremről” – mondja el Fabio Daniel, a Rust en Vrede konyhafőnöke. Fabio Daniel azonban ugyanezt a követelményt támasztja a konyhájukban használt eszközökkel szemben is. Az étterem évente mintegy 7700 vendéget fogad, akiknek nap mint nap elsőosztályú minőséget kell nyújtaniuk, ezért elengedhetetlen, hogy munkájukat megbízhatóan végezzék. 

Christian Schiess, a Bizerba Southern Africa (Pty) ügyvezető igazgatója a következőképpen emlékszik vissza a Rust en Vrede számára nyújtott tanácsadásra: „A Rust en Vrede étterem olyan csúcstechnológiás konyhai berendezéseket keresett, amelyek a legigényesebb konyha követelményeit is kielégítik. Fine dining étteremként folyamatosan a legjobb minőséget kell nyújtaniuk, mindig hasonlóan magas szolgáltatási színvonalon. Ráadásul fontos elvárás volt az élelmiszer-hulladék mennyiségének csökkentése is.” A kézi feldolgozással szemben egy professzionális gép például jóval precízebben szeleteli fel az élelmiszert. És ha egy este folyamán körülbelül 500 fogást kell tálalni, az eredmény rögvest láthatóvá és számottevővé válik.

A konyhafőnök olyan csúcsminőségű eszközöket keresett, amelyek mindemellett fenntarthatók is: Egyrészről hosszú életűek, másrészről pedig minden használat során hatékonyan csökkentik a termelődő élelmiszer-hulladék mennyiségét – utóbbi esetében olyan elvárásról volt szó, amelyet a Rust en Vrede kifejezetten célként tűzött ki magának. Fabio Daniel kifejtette: „Napjaink egyik legnagyobb kihívása, hogy kevesebb élelmiszert pazaroljunk, és fenntarthatóbban működjünk.” A WWF Conservation Champion cím viselőjeként a borászat elkötelezetten tesz a környezet védelméért. Mindez természetesen ugyanúgy érvényes a vállalat gasztronómiai vonalára is. A célkitűzések megvalósítása érdekében több ajánlatot is bekért, majd végül a Bizerba mellett döntött: „A Bizerba megoldásai a legmagasabb minőségű és legismertebb eszközök, amelyeket csak kapni lehet. Fine dining étteremként az a célunk, hogy minden tekintetben világszínvonalú élményt nyújtsunk. Olyan termékeket keresünk, amelyek kiváló minőséget, szervizszolgáltatást és eredményt garantálnak, a Bizerba pedig minden elvárásunknak megfelelt.”

Megoldás

Professzionális megoldások a precíz folyamatokért és eredményekért

Fabio Daniel a Bizerba következő megoldásai mellett döntött:

  • 1 db GSP H ferde kézi szeletelőgép
  • 1 db FK23 hús- és csontfűrész
  • 1 db XC II 800 Pro PC-alapú mérleg
  • 1 db húsdaráló

A Bizerba eszközeit az éttermi konyha különböző pontjain használják, ahol központi szerepet játszanak az ételek elkészítésében. A nyers, főtt vagy füstölt húsok darálásához a Rust en Vrede konyháján egy kompakt Bizerba húsdarálót használnak. Az aprítandó alapanyag így gyorsan és higiénikusan feldolgozható. A GSP H ferde kézi szeletelőgép kiválóan alkalmas a húsok, felvágottak, gyümölcsök, zöldségek vagy éppen kenyérfélék szeleteléséhez is, ezért sokoldalúan bevethető a konyhában. A 0–3 mm-es tartományban beállítható szeletvastagságnak köszönhetően még a legkényesebb szeleteket is rendkívüli pontossággal készíti el. A vastagabb szeletek előállításához, például a marhahátszín esetében Daniel az FK23 hús- és csontfűrészt találta a legmegfelelőbb megoldásnak. Ez a berendezés akár a fagyasztott húsok adagolására és szeletelésére is alkalmas.

A címkenyomtatóval felszerelt XC II 800 Pro PC-alapú mérleget  az előre elcsomagolt és betárolt hozzávalók kiméréséhez és jelöléséhez használják. Így minden fontos hozzávaló és információ részletesen és átláthatóan követhetővé válik a címke alapján. A mérleg RetailPowerScale szoftverét speciális grafikus felhasználói felülettel láttuk el, kifejezetten a Rust en Vrede számára. Ezen keresztül könnyedén ki lehet választani az elkészítendő recepteket, valamint a csomagolt hozzávalókat. „Annak érdekében, hogy integrálható és beilleszthető legyen a meglévő szoftveres infrastruktúrába, egyedi módosításokat végeztünk a szoftveren. Ezeknek köszönhetően egy webalapú alkalmazás révén hozzá lehet férni a meglévő receptekhez, illetve új recepteket is hozzá lehet adni más eszközökön, például számítógépen, okostelefonon vagy táblagépen keresztül” – mondta el Wendell Trican, a Bizerba kiskereskedelmi megoldásokkal foglalkozó szakembere. A helyszínen ő állította fel és telepítette a kiválasztott eszközöket. Mivel csatlakoztatás után azonnal használható eszközökről van szó, a Bizerba mind a négy megoldása rögtön bevethető volt.

Wendell Trican egy kétnapos tréning keretében bemutatta a Rust en Vrede konyhai csapatának az új Bizerba-eszközök használatát, de kapcsolattartóként ezt követően is a rendelkezésükre állt. „A Bizerba képzést is nyújtott a számunkra minden eszközzel kapcsolatban. Ezek során a Bizerba munkatársai ellátogattak hozzánk, és élesben, a saját konyhánkban mutatták be nekünk a kezelés fortélyait” – számolt be tapasztalatairól Fabio Daniel.

Előnyök

Csúcsminőség, fenntarthatóság és részletes információk

A Bizerba négy különböző megoldásával felszerelt konyhában Fabio Daniel nemcsak azt az előnyt élvezheti, hogy kérdés esetén bizalommal fordulhat kapcsolattartónkhoz. Megoldásaink közvetlen kihatással vannak az elkészült ételekre és az étterem fenntarthatóságára is. 

Precíz végeredmény és kevesebb hulladék

Fabio Daniel a következőképpen tekint vissza a múltra: „Mielőtt rátaláltunk a Bizerba megoldásaira, gyakran kompromisszumot kellett kötnünk a minőség, a szervizszolgáltatások és a végeredmény tekintetében. A mostanra elért precizitásnak köszönhetően már jóval kevesebb hulladékot termelünk.” Mindez megmutatkozik a GSP H példáján is. Univerzális szeletelőgépként az eszköz egyaránt alkalmas az olyan ételek elkészítéséhez, mint a carpaccio vagy éppen a salátaköretek: „Mindegy, hogy nyers húsról vagy éppen zöldségekről van szó, mindig ugyanolyan tökéletesen vékony szeleteket kapunk. Ez pedig roppant fontos a számunkra.” Az FK23 konyhai fűrész esetében is jól kiegészíti egymást a funkcionalitás és a fenntarthatóság: „Minden egyes sztékszeletet ugyanolyan vastagságúra vághatunk, így a lehető legkevesebb hulladékot termeljük.”  

Részletes információk és feltüntethető allergének

A címkenyomtatóval ellátott PC-alapú mérleg fontos szerepet játszik a konyhában és az ételek elkészítésében. Bár ezen mérik ki az egyes ételek összetevőit, funkcionalitását tekintve ennél sokkal többre is képes: Fabio Daniel úttörő módon szeretné meghonosítani az allergének feltüntetését Dél-Afrikában, ezért a konyhán kiadagolt termékeket részletes információkkal látják el. Azokon az összetevőkön, amelyek allergiás reakciót vagy egyéb emésztési problémát válthatnak ki, ezt az információt feltüntetik a termék címkéjén. „Az XC-800 mérleget elsősorban nemcsak arra használjuk, hogy kimérjük vele a vákuumcsomagolásban elhelyezendő termékeket. Azt is lehetővé teszi számunkra, hogy az adott csomagban található valamennyi hozzávalót feltüntethessük a címkén – például az allergéneket is. A legfontosabb információ természetesen a dátum, hogy semmiképpen ne dolgozzunk fel olyan terméket, amely már lejárt.” 

A Rust en Vrede csapata kifejezetten elégedett, hogy a Bizerba megoldásai mellett tették le a voksukat: „A Bizerbával folytatott együttműködés mindeddig kiváló. Ugyanazokat a vállalati értékeket valljuk. Ezért reméljük, hogy vállalkozásként még sokáig együtt dolgozhatunk a Bizerbával.” 

Számoljunk

0
az alapítás éve
0
fogás minden este
0
vendég az étteremben évente
Mielőtt rátaláltunk a Bizerba megoldásaira, gyakran kompromisszumot kellett kötnünk a minőség, a szervizszolgáltatások és a végeredmény tekintetében. A mostanra elért precizitásnak köszönhetően már jóval kevesebb hulladékot termelünk.
Fabio Daniel
a Rust en Vrede étterem főszakácsa
A Rust en Vrede étterem olyan csúcstechnológiás konyhai berendezéseket keresett, amelyek a legigényesebb konyha követelményeit is kielégítik. Fine dining étteremként folyamatosan a legjobb minőséget kell nyújtaniuk mindig hasonlóan magas szolgáltatási színvonalon. Ráadásul fontos elvárás volt az élelmiszer-hulladék mennyiségének csökkentése is.
Christian Schiess
a Bizerba Southern Africa (Pty) ügyvezető igazgatója
LETÖLTHETŐ ANYAGOK

Letöltések

Érdekesen hangzik?
Kérjük, bármikor vegye fel a kapcsolatot szakembereinkkel
Olvasson tovább

Hasonló tartalmak

A Bizerba szakértőivel és partnereivel a világ minden táján találkozhat, ráadásul az Ön nyelvét beszélik. Merítsen ötletet és inspirációt a kollégáiról szóló esettanulmányainkból. Jó szórakozást kívánunk a felfedezéshez!