Fine dining és fenntarthatóság a Rust en Vrede étterem számára

A fine dining esszenciája a kivételes kulináris élményekben rejlik: a körültekintően dekorált tányérokban és a leheletvékonyra szelt összetevőkben éppúgy, mint a regionalitásban, a fenntarthatóságban és a szezonalitásban. Éppen ezért a Rust en Vrede kulináris alkotásainak kínálata mindig korlátozott. Így a kiváló minőségű, válogatott hozzávalók elérhetőségének függvényében rendszerint egyedülálló és megismételhetetlen ételkreációk és meglepetésfogások szerepelnek az étlapon. „Amikor vendégeink felkeresik borászatunkat, világszínvonalat várnak el. Mi pedig a teljes vállalkozásban ugyanerre törekszünk, legyen szó a borkészítésről vagy éppen az étteremről” – mondja el Fabio Daniel, a Rust en Vrede konyhafőnöke. Fabio Daniel azonban ugyanezt a követelményt támasztja a konyhájukban használt eszközökkel szemben is. Az étterem évente mintegy 7700 vendéget fogad, akiknek nap mint nap elsőosztályú minőséget kell nyújtaniuk, ezért elengedhetetlen, hogy munkájukat megbízhatóan végezzék. 

Christian Schiess, a Bizerba Southern Africa (Pty) ügyvezető igazgatója a következőképpen emlékszik vissza a Rust en Vrede számára nyújtott tanácsadásra: „A Rust en Vrede étterem olyan csúcstechnológiás konyhai berendezéseket keresett, amelyek a legigényesebb konyha követelményeit is kielégítik. Fine dining étteremként folyamatosan a legjobb minőséget kell nyújtaniuk, mindig hasonlóan magas szolgáltatási színvonalon. Ráadásul fontos elvárás volt az élelmiszer-hulladék mennyiségének csökkentése is.” A kézi feldolgozással szemben egy professzionális gép például jóval precízebben szeleteli fel az élelmiszert. És ha egy este folyamán körülbelül 500 fogást kell tálalni, az eredmény rögvest láthatóvá és számottevővé válik.

A konyhafőnök olyan csúcsminőségű eszközöket keresett, amelyek mindemellett fenntarthatók is: Egyrészről hosszú életűek, másrészről pedig minden használat során hatékonyan csökkentik a termelődő élelmiszer-hulladék mennyiségét – utóbbi esetében olyan elvárásról volt szó, amelyet a Rust en Vrede kifejezetten célként tűzött ki magának. Fabio Daniel kifejtette: „Napjaink egyik legnagyobb kihívása, hogy kevesebb élelmiszert pazaroljunk, és fenntarthatóbban működjünk.” A WWF Conservation Champion cím viselőjeként a borászat elkötelezetten tesz a környezet védelméért. Mindez természetesen ugyanúgy érvényes a vállalat gasztronómiai vonalára is. A célkitűzések megvalósítása érdekében több ajánlatot is bekért, majd végül a Bizerba mellett döntött: „A Bizerba megoldásai a legmagasabb minőségű és legismertebb eszközök, amelyeket csak kapni lehet. Fine dining étteremként az a célunk, hogy minden tekintetben világszínvonalú élményt nyújtsunk. Olyan termékeket keresünk, amelyek kiváló minőséget, szervizszolgáltatást és eredményt garantálnak, a Bizerba pedig minden elvárásunknak megfelelt.”

A Bizerba négy különböző megoldásával felszerelt konyhában Fabio Daniel nemcsak azt az előnyt élvezheti, hogy kérdés esetén bizalommal fordulhat kapcsolattartónkhoz. Megoldásaink közvetlen kihatással vannak az elkészült ételekre és az étterem fenntarthatóságára is. 

Precíz végeredmény és kevesebb hulladék

Fabio Daniel a következőképpen tekint vissza a múltra: „Mielőtt rátaláltunk a Bizerba megoldásaira, gyakran kompromisszumot kellett kötnünk a minőség, a szervizszolgáltatások és a végeredmény tekintetében. A mostanra elért precizitásnak köszönhetően már jóval kevesebb hulladékot termelünk.” Mindez megmutatkozik a GSP H példáján is. Univerzális szeletelőgépként az eszköz egyaránt alkalmas az olyan ételek elkészítéséhez, mint a carpaccio vagy éppen a salátaköretek: „Mindegy, hogy nyers húsról vagy éppen zöldségekről van szó, mindig ugyanolyan tökéletesen vékony szeleteket kapunk. Ez pedig roppant fontos a számunkra.” Az FK23 konyhai fűrész esetében is jól kiegészíti egymást a funkcionalitás és a fenntarthatóság: „Minden egyes sztékszeletet ugyanolyan vastagságúra vághatunk, így a lehető legkevesebb hulladékot termeljük.”  

Részletes információk és feltüntethető allergének

A címkenyomtatóval ellátott PC-alapú mérleg fontos szerepet játszik a konyhában és az ételek elkészítésében. Bár ezen mérik ki az egyes ételek összetevőit, funkcionalitását tekintve ennél sokkal többre is képes: Fabio Daniel úttörő módon szeretné meghonosítani az allergének feltüntetését Dél-Afrikában, ezért a konyhán kiadagolt termékeket részletes információkkal látják el. Azokon az összetevőkön, amelyek allergiás reakciót vagy egyéb emésztési problémát válthatnak ki, ezt az információt feltüntetik a termék címkéjén. „Az XC-800 mérleget elsősorban nemcsak arra használjuk, hogy kimérjük vele a vákuumcsomagolásban elhelyezendő termékeket. Azt is lehetővé teszi számunkra, hogy az adott csomagban található valamennyi hozzávalót feltüntethessük a címkén – például az allergéneket is. A legfontosabb információ természetesen a dátum, hogy semmiképpen ne dolgozzunk fel olyan terméket, amely már lejárt.” 

A Rust en Vrede csapata kifejezetten elégedett, hogy a Bizerba megoldásai mellett tették le a voksukat: „A Bizerbával folytatott együttműködés mindeddig kiváló. Ugyanazokat a vállalati értékeket valljuk. Ezért reméljük, hogy vállalkozásként még sokáig együtt dolgozhatunk a Bizerbával.”