案例分析

精准如一：米其林三星主厨的品质之选

恐怕没有哪个地方会像慕尼黑的JAN 餐厅一样，如此严苛地考验Bizerba对“精准”的承诺。结果不言自明：任务圆满达成。

扬·哈特维格（Jan Hartwig）深谙一门艺术：将德国美食的精髓重构转化为全新的味觉体验。他作为米其林三星主厨的个人信条很简单：今天要比昨天更好。这种心态驱使他不断提升厨艺和打磨菜品水准，也持续升级烹饪设备。JAN 厨房的最新成员是Bizerba碧彩的VSP手动切片机。

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经验
精准如一：米其林三星主厨的品质之选

从

风干火腿、土豆再到小萝卜，Jan Hartwig 对每一份食材都极尽谨慎，以无与伦比的细腻手法处理每一种食材。他力求让每种食材在菜肴中呈现它全部可能。而风味、质地和口感在很大程度上取决于精准的切片厚度。哪怕只是零点几毫米的差异，也会改变整道菜的感官体验。这不仅考验他的团队的刀工水平，同时也对使用的切片机提出了更高的要求。因为切片结果不仅必须高度精准，还必须能够复刻。因为在JAN餐厅，每一道菜肴都应该是佳肴，所有宾客都应体验到完全一致的出品。因此，对Jan Hartwig 而言，在“切”这件事上他绝不妥协。他信赖Bizerba的品质。

公司

JAN

JAN餐厅位于慕尼黑艺术区（Kunstareal）是德国最负盛名的餐厅之一。主厨扬·哈特维格（Jan Hartwig）是德国仅有的12位米其林三星主厨之一。哈特维格将经典烹饪技艺与创造力相结合，以现代方式重新诠释德国料理。该餐厅设有约40个座位，开放式厨房，主打当地食材和可持续原料，并采用极简主义设计理念，始终将焦点集中在美食本身上。

1家分店，厨房和服务团队约20名员工，每周营业4天，曾多次荣获国内外奖项，系 2025 年“世界 50 佳餐厅”榜单中唯一入选的德国餐厅

更多信息

jan-hartwig.com

这家餐厅以我的名字命名，因此没有什么比在自己的家中欢迎客人更贴心的了。料理是我表达自我的方式，而每一道菜，都是一段旅程的起点。“

Jan Hartwig

店主兼主厨 JAN

挑战

将高品质食材精准加工

面对松露或帕塔内格拉火腿这类珍贵食材，厨师的责任格外沉重。一方面，每一克食材都该被最大限度地利用，既要实现可持续性，又要撑得住利润。另一方面，还需呈现无可挑剔的烹饪搭配与视觉效果，这对一家力求满足国际食客期待的米其林三星级餐厅而言，是必不可少的。

食材的切片光“准”还不够，切片还得快，得便捷直观的操作。毕竟，星级厨房的声誉也取决于厨房与服务环节的完美配合。时间就是一切，每一个动作都必须精准到位。

JAN对自己的要求日益提高

扬·哈特维格（Jan Hartwig）以高度重视自身及厨房的持续发展而著称。这也为他赢得了广泛的敬重。然而，随着他标准的提高，原来的设备性能也必须“同步提升”，旧的设备已无法胜任新的任务。他需要一台性能更高、品质更高的切片机，一台能够满足米其林三星餐饮对精度和稳定性要求的设备。

解决方案

稳定且精准的切片艺术

碧彩 VSP 手动切片机从几个维度接住了 Jan Hartwig 的要求：

精细调节功能，可在0-24mm的厚度范围内实现始终如一的精准切片。针对每种原料，均可精确，可重复地设定合适的切片厚度。
高品质的切刀以及可调节的食材固定装置（可防止食材滑动）确保了始终如一的整洁切面。
可免工具拆卸，刀座与电机之间留有充裕间隙，专业厨房高压节奏下也能快速、简便的清洁。

节省空间和成本

与所有餐饮一样，精致餐饮运营厨房中，面对高昂的食材、人力和能源成本，实现经济高效运营始终是一项挑战。厨房空间有限，因此设备必须在性能与紧凑体积之间取得平衡。VSP ，节省空间的设计回应了这一需求，即便嵌入狭小的操作区域，也绝不牺牲性能与效率。此外其智能驱动技术可根据实际切片食材精准匹配所需动力输出，有效降低能耗。