Case Study

Präzision und Reproduzierbarkeit: perfekt schneiden auf Sterneniveau

Es gibt wohl kaum einen Ort, an dem das Produktversprechen „Präzision“ von Bizerba so hart auf die Probe gestellt wird wie im JAN in München. Fazit: Mission erfüllt.

Jan Hartwig versteht es meisterlich, die DNA der deutschen Küche in neue Geschmackswelten zu übersetzen. Das persönliche Bekenntnis des Drei-Sterne-Kochs: Heute immer besser sein als gestern. Dazu entwickelt er nicht nur sich selbst und seine Gerichte ständig weiter, sondern perfektioniert auch sein Equipment laufend. Der neueste Zugang in der JAN-Küche ist die manuelle Schneidemaschine VSP von Bizerba.

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Präzision und Reproduzierbarkeit: perfekt schneiden auf Sterneniveau

on Schinken über Kartoffeln bis zu Radieschen: Für seine kulinarischen Kunstwerke verarbeitet Jan Hartwig alle Komponenten mit einem unvergleichlichen Feingefühl. Jedes Lebensmittel soll in seinen Gerichten bestmöglich zur Geltung kommen. Dabei werden Geschmack, Textur und Mundgefühl massgeblich von der exakten Schnittstärke beeinflusst. Bereits Bruchteile von Millimetern können die sensorische Wahrnehmung verändern. Das sind extreme Anforderungen an das handwerkliche Können seines Teams – aber auch an seine Schneidemaschine. Denn die Ergebnisse müssen nicht nur hoch präzise, sondern auch reproduzierbar sein. Schliesslich ist jedes Gericht bei JAN ein Spitzenprodukt, das alle Gäste in identischer Qualität erleben sollen. Für Jan Hartwig ist deshalb klar: Bei Schneidemaschinen gibt es keine Kompromisse. Er setzt auf die Qualität von Bizerba.

UNTERNEHMEN

JAN

Das Restaurant JAN im Münchner Kunstareal zählt zu den renommiertesten Restaurants Deutschlands. Küchenchef Jan Hartwig ist einer von nur 12 Köchen in Deutschland, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Hartwig verbindet klassische Kochtechniken mit hoher Kreativität und interpretiert die deutsche Küche auf zeitgemässe Weise neu. Das Restaurant verfügt über rund 40 Plätze, eine offene Küche und setzt auf regionale Produkte, nachhaltige Zutaten sowie ein minimalistisches Konzept, das den Fokus konsequent auf das kulinarische Erlebnis richtet.

1 Standort
rund 20 Mitarbeitende in Küche und Service
vier Öffnungstage pro Woche
mehrfach national und international ausgezeichnet, darunter 2025 als einziges deutsches Restaurant unter den „World’s 50 Best Restaurants“

Mehr Infos

jan-hartwig.com

Das Restaurant trägt meinen Namen, es kann also nicht persönlicher sein, als meine Gäste in meinem Zuhause willkommen zu heissen. Ich möchte damit meine Persönlichkeit zum Ausdruck bringen und meine Gäste mit auf eine Reise nehmen.“

Jan Hartwig

Inhaber und Küchenchef JAN

HERAUSFORDERUNG

Hochqualitative Lebensmittel perfekt verarbeiten

Wer edelste Komponenten wie Trüffel oder Pata Negra Schinken verarbeitet, trägt eine besondere Verantwortung. Zum einen gilt es, im Sinne grösstmöglicher Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit, möglichst jedes Gramm zu verwerten. Zum anderen geht es um eine tadellose kulinarische Komposition und optische Präsentation – Pflicht für ein Drei-Sterne-Restaurant, das die hohen Erwartungen internationaler Gäste erfüllen will.

Beim richtigen Schnitt kommt es aber nicht nur auf Präzision an, sondern auch auf eine schnelle, leichte Bedienbarkeit der Schneidemaschine. Denn die Reputation der Sterneküche hängt auch vom perfekten Timing in Küche und Service ab. Jeder Handgriff muss sitzen.

Jans steigender Anspruch an sich selbst

Jan Hartwig ist bekannt dafür, dass er grossen Wert darauf legt, sich und seine Küche immer weiterzuentwickeln. Auch dafür erntet er grössten Respekt. Doch mit seinem Anspruch muss auch das Equipment in seiner Performance „mitwachsen“. Seine alte Schneidemaschine war den Aufgaben nicht mehr gewachsen. Es sollte eine noch hochwertigere, noch leistungsfähigere Maschine sein – eine, die den extremen Anforderungen der Spitzengastronomie an Präzision und Reproduzierbarkeit gerecht wird.

LÖSUNG

Konstant fein und präzise schneiden

Die manuelle Schneidemaschine VSP konnte die Anforderungen von Jan Hartwig und seinem Team gleich in mehrfacher Hinsicht erfüllen. Dank Feineinstellung erlaubt sie konstant präzise Schnitte im Stärkebereich von 0 bis 24 mm. Die passende Schnittstärke lässt sich für jede Zutat exakt reproduzierbar einstellen.

Für ein jederzeit sauberes Schnittbild sorgen hochwertige Messer und die nachstellbare Schneidgutfixierung, die ein Verrutschen des Schneidguts verhindert. Durch die werkzeuglose Demontage der Anbauteile und den grossen Abstand zwischen Messer und Motorturm ist die VSP zudem schnell und einfach zu reinigen – wichtig für effiziente Arbeitsabläufe im eng getakteten Betrieb einer Sterneküche.

Platz- und kostensparend

Wie in jeder Gastronomie so ist auch in der Sterneküche der wirtschaftliche Betrieb unter den Einflüssen von hohen Material-, Personal- und Energiekosten eine ständige Herausforderung. In der Küche ist der Platz begrenzt, und so darf auch eine Qualitäts-Schneidemaschine nicht zu viel Platz einnehmen. Die VSP mit kleiner Aufstellfläche erfüllt diese Bedingung und ist die ideale Lösung für beengte Arbeitsbereiche – ohne Kompromisse bei Leistung und Effizienz. Auch den Energieverbrauch hat Bizerba bei der VSP im Blick: Dank intelligenter Antriebstechnologie nimmt sich der Motor nur so viel Kraft, wie er für das jeweilige Schneidgut benötigt.

„Seit wir die Bizerba VSP haben, arbeiten wir deutlich effizienter und benötigen nur noch die Hälfte der Zeit an der Maschine.“

Jan Hartwig

Inhaber und Küchenchef JAN

„Ich habe noch nie zuvor mit einer Maschine gearbeitet, die so präzise schneidet. Das spart Zeit, reduziert Ausschuss durch zusätzliche Schneidehilfen und spart somit auch Geld. Eine Win-Win-Situation.“

Peter Wiedner

Sous Chef JAN

VORTEILE

Präzision für kompromisslose Qualität

Die Bizerba VSP unterstützt das Team von JAN dabei, Zutaten jederzeit in exakt der gewünschten Stärke zu schneiden: reproduzierbar, effizient und in höchster Präzision. Das verbessert Arbeitsabläufe, reduziert Ausschuss und spart wertvolle Zeit. Gleichzeitig schafft die VSP die Grundlage für eine gleichbleibende Qualität auf Sterneniveau, auf die sich Küchenteam und Gäste gleichermassen verlassen können.