Case study

Precisione e uniformità: il taglio perfetto per un ristorante tre stelle Michelin

Pochi contesti mettono alla prova la precisione di Bizerba quanto la cucina del ristorante JAN di Monaco. Qui ogni dettaglio conta, e il risultato parla da sé.

Jan Hartwig padroneggia l’arte di reinterpretare il DNA della cucina tedesca, trasformandolo in esperienze gastronomiche nuove e sorprendenti. La sua filosofia, da chef tre stelle Michelin, è semplice: essere oggi migliori di ieri. È questo principio a guidarlo nel perfezionamento continuo della sua cucina e degli strumenti su cui fa affidamento. Tra questi, l’affettatrice manuale Bizerba VSP, l’ultima arrivata nella cucina di JAN.

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Precisione e uniformità: il taglio perfetto per un ristorante tre stelle Michelin

al prosciutto stagionato alle patate, fino ai ravanelli, Jan Hartwig prepara ogni ingrediente con estrema cura. Ogni elemento del piatto deve esprimere al meglio il proprio potenziale: sapore, consistenza e percezione al palato dipendono anche dall’esatto spessore della fetta. Persino frazioni di millimetro possono modificare l’esperienza sensoriale. Questo richiede standard elevatissimi, non solo da parte del team di cucina, ma anche dagli strumenti utilizzati ogni giorno. Ogni taglio deve essere preciso, uniforme e ripetibile, perché ogni ospite di JAN possa vivere la stessa esperienza di qualità. Per Jan Hartwig, quando si parla di affettare, non c’è spazio per compromessi. Per questo si affida a Bizerba.

AZIENDA

JAN

Situato nel quartiere Kunstareal di Monaco, JAN è uno dei ristoranti più importanti della Germania. Lo chef patron Jan Hartwig è uno dei 12 chef tedeschi con tre stelle Michelin. Nella sua cucina combina tecniche classiche e creatività per proporre una nuova interpretazione della cucina tedesca. Il ristorante accoglie circa 40 ospiti, dispone di una cucina a vista e valorizza prodotti regionali, ingredienti selezionati con attenzione e un concept essenziale, pensato per mettere l’esperienza gastronomica al centro.

1 sede
Circa 20 collaboratori tra cucina e servizio
Aperto quattro giorni a settimana
Premiato a livello nazionale e internazionale, incluso il riconoscimento come unico ristorante tedesco presente nella lista The World’s 50 Best Restaurants 2025

Maggiori informazioni

jan-hartwig.com

Il ristorante porta il mio nome, quindi non potrebbe essere più personale. Accolgo gli ospiti come se entrassero a casa mia. È un modo per esprimere chi sono e accompagnarli in un percorso.”

Jan Hartwig

Owner and Executive Chef, JAN

SFIDA

Lavorare ingredienti pregiati con assoluta precisione

Lavorare ingredienti di altissima qualità, come tartufo e prosciutto Pata Negra, comporta una responsabilità particolare. Ogni grammo deve essere utilizzato nel modo più efficiente possibile, sia per valorizzare la materia prima sia per contenere gli sprechi e i costi.

Allo stesso tempo, ogni piatto deve rispettare gli standard culinari e visivi attesi da un ristorante tre stelle Michelin con una clientela internazionale. La precisione, da sola, non basta: l’affettatrice deve essere anche rapida, intuitiva e adatta ai ritmi della cucina e del servizio. In questo contesto, ogni movimento conta.

Strumenti all’altezza di standard sempre più elevati

Jan Hartwig è noto per alzare continuamente il livello, per sé stesso e per il suo team. Anche le attrezzature devono evolvere insieme a queste esigenze. La precedente affettatrice non era più in grado di rispondere alle richieste del servizio quotidiano. Serviva una macchina più performante, più precisa e capace di garantire l’uniformità richiesta nell’alta ristorazione.

SOLUZIONE

Taglio preciso e costante

L’affettatrice manuale Bizerba VSP risponde alle esigenze di Jan Hartwig sotto diversi aspetti. Il sistema di regolazione fine consente di ottenere spessori di taglio precisi e costanti da 0 a 24 mm. Ogni impostazione può essere riprodotta con accuratezza in base all’ingrediente lavorato.

Lame di alta qualità e un pressamerce regolabile aiutano a mantenere stabile il prodotto durante il taglio, favorendo risultati puliti e uniformi. La rimozione dei componenti senza utensili e l’ampio spazio tra lama e alloggiamento motore rendono inoltre la macchina rapida e semplice da pulire, un aspetto importante in una cucina professionale con ritmi elevati.

Design compatto, utilizzo efficiente

Come ogni realtà della ristorazione, anche l’alta cucina deve confrontarsi con costi crescenti per ingredienti, personale ed energia. Inoltre, lo spazio in cucina è limitato: le attrezzature devono quindi unire prestazioni elevate e ingombro ridotto.

La Bizerba VSP risponde a queste esigenze con un design compatto, adatto anche ad aree di lavoro ristrette, senza rinunciare a precisione e performance. La tecnologia di azionamento intelligente contribuisce inoltre a utilizzare solo la potenza necessaria in base al prodotto da affettare.

“Da quando utilizziamo la Bizerba VSP, lavoriamo in modo molto più efficiente e impieghiamo solo la metà del tempo all’affettatrice.”

Jan Hartwig

Owner and Executive Chef, JAN

“Non avevo mai lavorato con un’affettatrice così precisa. Fa risparmiare tempo, riduce gli scarti dovuti a rifilature aggiuntive e, in definitiva, abbassa i costi. È un vantaggio per tutti.”

Peter Wiedner

Sous Chef, JAN

VANTAGGI

Precisione a supporto di una qualità costante

La Bizerba VSP consente al team di JAN di affettare ogni ingrediente allo spessore desiderato, con precisione ripetibile e prestazioni efficienti. La macchina semplifica i processi, riduce gli scarti e fa risparmiare tempo prezioso.

Soprattutto, contribuisce a garantire la qualità costante che il team di cucina e ogni ospite si aspettano da un ristorante tre stelle Michelin.